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五种最常见的食品添加剂,你知道几个?

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五种最常见的食品添加剂,你知道几个?

如果你住在一个人群密集,网络便捷,走几步就能到便利店的地方,那你可能会经常习惯于购买一些,你所熟悉的特定的食物。然而近来越来越少的人以过去我们所谓的“天然”的方式来摄取营养,直接从树上摘下或去骨而食。反而在工业化国家,人们吃到的多是加工过的食品,与原天然食物相去甚远。所以我们已经设计出了各种各样的巧妙的方法,使那些食物尝起来原汁原味,看上去符合我们的预期,最终完好无损地呈现在餐桌。

五种最常见的食品添加剂,你知道几个?150年前,食品化学的科学,就赋予了我们这些东西,比如染成了草莓颜色的草莓糖。所以我们用尝起来和看上去都像肉的替代品来做汉堡,而不是用搅拌在一起的日本毛豆来做基底。另外,食品化学给我们提供很多不同的方法,用来储存食物,使我们免受有毒真菌和细菌的侵害。化学家们完成这些壮举,全靠的是添加剂的功劳,而他们用这些东西去影响食物的各种性状,从颜色到纯洁度,再到口感。你可能在营养标签上见过这些添加剂,这些添加剂中有的完全是人造的,可能是化学家们从零开始一点点研发出来的。至于其他的就显得合理得多了,尽管你可能会被它们如何栽培和获取吓到。再者,你也许会因为食物中有这些合成物而变得小心翼翼,这种做法可以理解。因为我们谁也不知道这到底意味着什么。但是不管怎样,在食物中所发现的这3000多种添加剂,已经被美国食品药监局列为“GRAS”,也就是“普遍认为安全”的成分。

五种最常见的食品添加剂,你知道几个?现在最常见的添加剂是人工调味剂,它已成为了食品科学研究领域中的一个分支。为了能回答诸如“墨西哥干酪里面有没有这种东西?”或者“为什么葡萄味的东西吃上去从来不像真正的葡萄?”就现在来件,人们根据食物的外观就能得知它的味道。那么我们就从目前世界上应用最广的着色食物入手。它被称作是红染料40号,在欧洲人们通常称之为E129。在食品行业工作的人们,喜欢把这种特殊的合成物叫做“诱惑红”,它听上去更像是一种性感的指甲油。红染料40号实际上是用石油制造而成的,这是一种人工合成的偶氮染料,里面包含了含氮的边界,在两个氮原子中间形成了双环,这些边界组成了特殊的形状,他们能够反射光谱上从橘黄色到红色的光。你也许会问:有些食物本身就是红色的,如红色的卷心菜和甜菜,那么为什么不把这些天然红的食物添加到草莓糖里面去?事实上,这些食物中的颜色从一种叫做类胡萝卜素的合成物中得来的,而这种合成物通常都会用于食物的着色。但是相比于偶氮染料,这种类胡萝卜素有着完全不同的结构,他们基本上是由一条长长的碳氢链构成,它们极易破碎,特别是暴露在光和氧气之下的时候。所以许多食物化学家们都愿意使用红染料40号,这不仅仅是因为它从头开始制作的成本,比起从其他的食物中提取出类胡萝卜素来更为廉价,还因为它在闲置时候颜色的持久性要更长一些。

五种最常见的食品添加剂,你知道几个?食物的稠度很重要。人们往往不愿意吃水分过多的奶酪,也不愿意嚼像石头一样硬的牛肉干,但是食物的稠度却是控制食物质量的硬指标。这是因为像在沙拉酱调料和调味汁中,食物中的成分可以经常进行分离。有时候,食品制造商们都想要去避免使用特定的成分,比如动物油脂或蛋黄,这样做通常是为了节省热量。所以他们需要某样东西加入那些成分,从而保持食物的完整性,因此稳定剂就应运而生了。稳定剂是一种合成物,他们用化学的方法模仿脂肪,碳水化合物或者蛋白质,从而制造出一种相同成分的混合物,否则的话他们就不会保持稳定,混合在一起。有了这种稳定剂,植物做的素汉堡会吃上去更像汉堡包,当你从瓶中挤出意大利甜面酱,像是一股单一的液体,他们会开始分散成油和水,以及蔬菜嘌呤。尽管来源于你根本想不到的酱汁中,两种最常见的稳定剂却是很自然就形成的。

五种最常见的食品添加剂,你知道几个?黄原胶听起来像你在代数课上总咀嚼的东西,但是事实的真相与它的名字还是有很大区别。同其他咀嚼糖一样,口香糖从植物中提取出来。但是黄原胶却是由细菌制作而成,这种细菌在发酵期间被当做垃圾释放出来,制造商们养一束叫做野生黄单胞菌的细菌来培养这种黄原胶。在一个无氧的环境里,随着细菌不断的呼吸,他们分泌一种结构很长很复杂的糖,叫做多糖。这种多糖会和外用酒精混合在一起,从而避免发生其他变化,等到他们变干,最终研磨成粉末。这种粉末状的淀粉善于稳定食物,因为它极易吸附在水中,黄原胶中的分子吸收水分子,二者相连接,生成一种厚厚的胶状物。而这种黏黏的介质能够完美地提高质量,食物科学家们因此把它叫做“口感”。所以如果你在用大豆做汉堡,或者没有油的情况下做沙拉酱,黄原胶会很好地满足你对口感的需求,过去脂肪才是这个职能的扮演者,因此你的食物让你的嘴有所期待。

五种最常见的食品添加剂,你知道几个?但是,你也许对细菌排泄物不感兴趣,那么海藻想必你会喜欢,另一种在食物中最常被使用的稳定剂叫做角叉菜胶,这是一种碾碎了的红海藻,隶属于藻类。像黄原胶一样,角叉菜胶是一种长长的,结构复杂的多糖,其弯曲,螺旋形状的结构,使得它能够与水和蛋白质都很好地结合,这就使得角叉菜胶成为在冰淇淋、杏仁豆奶、人工肉和其他蛋白质构成的菜肴中的很好的脂肪替代者。同样,农场大规模种植这种藻类,制造商们在他们巨大的红藻子里种植菜胶,他们清洗、煮沸、烘干直到最后,只剩下生长在粉末中的角叉菜胶,所以并非所有的食品添加剂都是人工合成的,也是真实存在的一些其他常见的防腐剂,这种理论同样应用于防止微生物和细菌导致食物腐烂的防腐剂中。

五种最常见的食品添加剂,你知道几个?最广泛应用的防腐剂就是柠檬酸,这种东西能让柠檬变得味道更酸或者做成罐头,柠檬酸被用来防止食物变成棕色,或者防止罐装食物尝起来味道古怪。同样原因,有着酸酸味道的是酸性,在水果和蔬菜中,柠檬酸能够阻挡天然酶的进入,这种酶在植物细胞中常见,并且会导致腐烂。比如酚酶,就能让一片苹果变成棕色,酚酶使用空气中的氧气,从而制造出一种叫做黑色素的棕色色素,这种色素通常就是附在苹果损坏细胞表面的保护机制。柠檬酸降低了细胞中的酸碱度,从而使得酶无法正常工作,当酚酶被阻止发挥它的功能的时候,水果和蔬菜就能保持新鲜,即使他们被切割,或者在成型过程中遭到损坏。柠檬酸同样有一些额外的用处,它能够轻松连接自由漂浮的金属离子,因此它们通常被应用到一些罐装食品中,这样的话任何罐装的放射出的金属原子,都会同柠檬酸相结合,而不是同里面的食物,这种过程叫做螯合作用。所以,只要柠檬酸广泛存在与柠檬,橘子以及任何柑橘类水果中,螯合就很简单,要挤一挤水果,把它从原来的食物中整出一个形状,再放回去就OK。但是事实是,并没有那么多柠檬和酸橙用来生产柠檬酸,从而满足食品制造商们的需要,而且,从食物中提取柠檬酸的确是一件复杂且成本高的活动。所以柠檬酸被大量生产,就如同黄原胶和角叉菜胶一样,但它不是细菌的代谢物,或者海藻的分泌物。柠檬酸通过发霉而提炼,很讽刺地是一种被称作是曲霉属真菌的细菌,生长在腐烂的食物中,会产生柠檬酸,当它在低氧环境下代谢糖分的时候,它也会产生。所以食品公司通常会撒一些细菌在糖浆的分层上,拿来做薄荷糖浆。随着霉菌将糖分代谢掉,柠檬酸被捕捉,并晾干成粉末。

五种最常见的食品添加剂,你知道几个?但是在化学上有显示出了一点不同,当世界上被应用最广泛的防腐剂--苯甲酸钠,这种活性成分叫做苯甲酸,是一种在李子和蔓越橘中发现的天然的酸。在一定条件下,苯甲酸能够杀死诸如叶芝酵母之类的真菌,并且通过阻挡酶的进入使许多真菌无法存活。因此,真正方便保存食物的是它们自己所含有的一点点酸,如调味汁、果汁、果冻和调味品等。但是苯甲酸不溶于水,因此食品化学家们不得不在里面存放一些东西。他们将苯甲酸和氢氧化钠,也就是碱液,相互作用而制作了苯甲酸盐,即苯甲酸钠。那么既然不是天然生产的东西,一些消费者们对苯甲酸钠和其他合成物也抱有谨慎态度,不可否认,添加剂也有不好的一面,比如说苯甲酸钠已经被发现能和抗坏血酸,也就是维生素C反应,产生苯,一种能够致癌的碳氢化合物。

五种最常见的食品添加剂,你知道几个?在一份随机调查中,在美国境内销售的200多种软饮料中,FDA发现了90%的品牌都含有苯,远超联邦规定的10亿分之五的平均水准,值得注意的是,所有这些饮料都被重新加工过。但是一些天然合成物同样也受到限制,食品和药品监管局已经警告,禁止在婴儿食品中使用包含黄原胶的元素,因为这可能会使得婴儿的肠内结块。至于红染料40号,它在美国国内的使用时间已经超过40年,但是在欧洲4个国家却遭到了禁止,因为研究表明染料和孩子的过度活跃间存在联系,而欧盟和食品药品监管局,还没能够进行相关调查研究来证实这种联系。由于食物化学的存在,你们的眼睛,嘴巴和胃,永远不会分辨出其中的不同。

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